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白酒為什麽會有酸甜苦辣鹹等味道?

  • 分類:醬酒工藝
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  • 來源:
  • 發布時間:2018-03-26
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【概要描述】白酒為什麽會有酸甜苦辣鹹等味道?  1、酸  白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,後味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。  2、甜  白酒中的甜味,主要來源於醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助

白酒為什麽會有酸甜苦辣鹹等味道?

【概要描述】白酒為什麽會有酸甜苦辣鹹等味道?  1、酸  白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,後味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。  2、甜  白酒中的甜味,主要來源於醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助

  • 分類:醬酒工藝
  • 作者:
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  • 發布時間:2018-03-26
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詳情
  白酒為什麽會有酸甜苦辣鹹等味道?
  1、酸
  白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,後味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
  2、甜
  白酒中的甜味,主要來源於醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。
  酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味,說明羥基多的物質,甜味就增加。
  白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。
  3、苦
  白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
  4、辣
  辣味,並不是屬於味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
  白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
  5、澀
  澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌麵、上齶有不滑潤感。
  白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
  6、鹹
  白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,並產生穀氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質,這些物質稍在酒中超量,就會使酒出現鹹味,危害酒的風味。
  7、臭
  白酒中帶有臭味,當然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,隻是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。
  一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時,有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應,某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除,需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有:硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生蘿卜後打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。
  白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛和果膠質等物質。
  8、油
  白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都將對酒質有嚴重損害,酒味將呈現出腐敗的哈喇味,這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。
  9、糠
  白酒中的糠味,主要是不重視輔料的選擇和處理的結果,使酒中呈現生穀殼味。
  10、黴
  酒中的黴味,大多來自於輔料及原料黴變造成的。主要是,每當黴雨季節期間,由於潮濕,引起黴菌在衣物上生長繁殖後,其黴菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果。
  11、腥
  白酒中的腥味往往是鐵物質造成的,常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源於錫、鐵等金屬離子,
  12、焦糊
  白酒中的焦糊味,來自於生產操作不細心,不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味,例如:釀酒時因底鍋水少造成被燒幹後,鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以後,會有輕微的焦糊味,這個是正常的,不屬於異雜味。

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